Kad govorimo o zrenju sira, važno je odmah razjasniti jednu stvar: sir ne stari tako što “stoji”. On stari tako što se u njemu stalno nešto dešava. Zrenje je živ proces u kojem mlijeko, koje je u početku blago, vlažno i neutralno, postepeno dobija karakter, dubinu i snagu.

U tom procesu vrijeme nije pasivno. Vrijeme je aktivni faktor koji, zajedno s temperaturom, vlagom i ljudskom kontrolom, oblikuje krajnji okus i teksturu sira. Zato dva sira napravljena od istog mlijeka mogu nakon godinu dana biti potpuno različita, zavisno od toga kako su sazrijevala.

Šta se dešava unutar sira dok sazrijeva?

Nakon što se sir formira, presuje i posoli, započinje faza zrenja. Prva velika promjena je gubitak vlage. Sir polako “diše” i otpušta vodu, zbog čega postaje čvršći. Kako se vlaga smanjuje tako svi ostali sastojci (proteini, masti i minerali), postaju koncentrisaniji. To je jedan od razloga zašto stariji sirevi imaju jači i puniji okus.

Istovremeno, u siru počinju raditi enzimi. Oni prirodno razgrađuju složene proteine i masti na manje spojeve koji nose aromu. Taj proces se dešava polako, mjesecima, i upravo on stvara one note koje ljudi opisuju kao orašaste, pikantne, blago slatke ili duboko mliječne.

Kako zrenje odmiče, mijenja se i tekstura sira. Mlađi sirevi su elastičniji i mekši, dok zreliji postaju čvršći, a kod dužeg zrenja i mrvičasti. Neki sirevi tokom tog procesa razvijaju sitne kristale, znak dugog i pravilnog sazrijevanja, a ne greške.

Važna promjena dešava se i sa laktozom. Tokom zrenja, njen sadržaj se značajno smanjuje, zbog čega mnogi ljudi lakše podnose zrele sireve nego svježe. Zbog toga zreli sir često ne stvara osjećaj težine, već prije osjećaj sitosti.

Kako sir ne propadne dok stari? Kontrola, pregled i strpljenje.

Najčešća zabluda je da je dovoljno sir ostaviti u hladnoj prostoriji i čekati. U stvarnosti, zrenje zahtijeva stalnu kontrolu. Sir se mora čuvati u tačno određenim uslovima, najčešće na kontrolisanoj temperaturi i vlažnosti zraka. Ako je zrak previše suh, sir će se presušiti. Ako je previše vlažan, može doći do neželjenih promjena na kori.

Zato se sirevi tokom zrenja redovno pregledaju i okreću. Okretanje je važno kako bi se vlaga ravnomjerno rasporedila i kako sir ne bi “ležao” stalno na jednoj strani. Time se sprječava deformacija i osigurava ujednačeno sazrijevanje.

Kora sira ima posebnu ulogu. Ona štiti unutrašnjost, ali i “komunicira” s okolinom. Zato se kora čisti, suho briše ili njeguje, zavisno od vrste sira. Svaka promjena na kori se prati: miris, boja i tekstura govore mnogo o tome šta se dešava iznutra.

Zrenje je zapravo niz malih odluka koje se donose tokom mjeseci, a ne jedan potez na početku. Upravo zato sir koji sazrijeva godinu ili dvije nije rezultat čekanja, nego kontinuirane pažnje.

Zašto dugi period zrenja mijenja i način na koji jedemo sir?

Zreli sirevi nisu namijenjeni velikim količinama. Kako okus postaje intenzivniji, dovoljna je manja porcija. Takvi sirevi se jedu sporije, u tanjim kriškama, uz jednostavne namirnice koje im ne oduzimaju pažnju.

Nisu svi sirevi za svakoga, i to je sasvim prirodno. Neko će uvijek birati mlađe, blaže okuse, dok će neko tražiti dubinu koju daje vrijeme. Stariji sir nije “bolji” od mlađeg, ali jeste drugačiji. Njegova vrijednost leži u strpljenju, znanju i vremenu koje je dobio.

Zato sirevi koji sazrijevaju najmanje šest mjeseci, a neki i do dvije godine, ne nastaju slučajno. Oni su rezultat procesa koji se prati danima, sedmicama i mjesecima, dok sir ne dođe do tačke u kojoj je spreman.